Ζύμη για πάστα φλόρα

Η Πάστα Φλόρα, όπως είναι το κανονικό της όνομα στα ιταλικά, είναι η διασημότερη γλυκιά τάρτα του κόσμου.
Τραγανή, ψιχουλιαστή ζύμη μπριζέ ή «λασπώδης», κλασική ιταλική ζύμη για Πάστα Φλόρα, συνήθως μαζί με μαρμελάδα βερίκοκο, συνδυάζονται θαυμάσια στο γλύκισμα αυτό, κάνοντάς το το αγαπημένο γλυκό του χειμώνα.
Δοκιμάστε το με καφέ ή χυμό και εκτιμήστε τη θρεπτική του δράση για ένα καλό πρωινό.

1. Ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι και τοποθετούμε σε επίπεδη και κρύα επιφάνεια, κατά προτίμηση μαρμάρινη.
2. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και εκεί τοποθετούμε το βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια, και τον κρόκο.
3. Δουλεύουμε καλά όλα τα υλικά μαζί, με τα δάχτυλά μας, φέρνοντας σταδιακά το αλεύρι στο κέντρο των υλικών, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής και ψιχουλιαστή ζύμη.
4. Αν είναι σφικτή, προσθέτουμε λίγο παγωμένο νερό.
5. Αλευρώνουμε τη μαρμάρινη επιφάνεια και πλάθουμε εκεί τη ζύμη για λίγο, ώσπου να γίνει λεία.
6. Τότε είναι έτοιμη να την ανοίξουμε είτε με τον πλάστη είτε με το χέρι.
7. Ψήνουμε την τάρτα μόνη της, προσθέτοντας αργότερα τη γέμιση, ή με όλα τα υλικά μαζί, ανάλογα με το τί θα χρησιμοποιήσουμε.
8. Αν ψήσουμε την τάρτα μόνη της, την απλώνουμε σε ειδική πυρίμαχη ταρτιέρα ή σε ταψάκι, προσέχοντας η ζύμη να ανέβει και στα τοιχώματα του ταψιού.
9. Την τρυπάμε σε διάφορα μέρη με ένα πιρούνι, στρώνουμε πάνω της ένα κομμάτι λαδόκολλα και απλώνουμε μια χούφτα όσπρια, που απορροφούν την υγρασία, για να μην ανέβει η ζύμη.
10. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για 40 λεπτά, και στα τελευταία 10 λεπτά αφαιρούμε τη λαδόκολλα και τα φασόλια.
11. Η τάρτα είναι, πλέον, έτοιμη για γέμισμα.
12. Αν την ψήσουμε μαζί με τη γέμιση, παραλείπουμε τη λαδόκολλα και τα όσπρια και την ψήνουμε ανάλογα με το χρόνο που απαιτεί η κάθε συνταγή.