Αγκινάρες με σπανάκι γκρατέν

Αυτή είναι μια παλιά και καλή Αθηναϊκή συνταγή που γίνεται με φρέσκες αγκινάρες και φρέσκο σπανάκι. Παρόλα αυτά, το κατεψυγμένο σπανάκι μπορεί να αντικαταστήσει το φρέσκο αλλά δεν χρειάζεται ζεμάτισμα. Το φρέσκο σπανάκι, απαιτεί πλύσιμο, καθάρισμα και ζεμάτισμα για μερικά λεπτά, σε καυτό νερό.

1. Ρίχνουμε 3 λίτρα νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού.
2. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες. Αφαιρούμε όλα τα σκληρά, εξωτερικά φύλλα και χαράζουμε ελαφρά τα υπόλοιπα.
3. Τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση και αφαιρούμε τα τριχωτά μέρη και όσα φύλλα έχουν μωβ χρώμα.
4. Ξεφλουδίζουμε τα κοτσάνια και κόβουμε το μεγαλύτερο μέρος τους, αφήνοντας μόνο 3 εκατοστά περίπου.
5. Τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
6. Αφήνουμε το νερό να βράσει σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά, χαμηλώνοντας τη φωτιά στο μέτριο, μέχρι να μαλακώσουν.
7. Τις αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
8. Τις κόβουμε σε φέτες. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σπανάκι αν είναι φρέσκο, πλένοντάς το, κόβοντάς το και ζεματίζοντάς το για λίγα λεπτά σε καυτό νερό μέχρι να μαλακώσει.
9. Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο δεν χρειάζεται τίποτα από όλα αυτά.
10. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το ζαμπόν και την κεφαλογραβιέρα.
11. Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος, πλατύ και μέτρια βαθύ.
12. Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο και τηγανίζουμε τις αγκινάρες μέχρι να ροδίσουν.
13. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τοποθετούμε τις αγκινάρες σε μονή στρώση στο πυρίμαχο σκεύος.
14. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και απλώνουμε από πάνω τους τη μισή ποσότητα του ζαμπόν και του τυριού που κόψαμε.
15. Στο βούτυρο που απέμεινε στο τηγάνι, σωτάρουμε το σπανάκι, με λίγο αλάτι μέχρι να μαλακώσει αρκετά.
16. Το απλώνουμε σε μια μονή στρώση πάνω από τις αγκινάρες στο πυρίμαχο σκεύος και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο κομμένο ζαμπόν και το τυρί.
17. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς.
18. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα κατσαρόλι, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
19. Προσθέτουμε το γάλα και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση ανακατεύοντας διαρκώς σε δυνατή φωτιά.
20. Μαγειρεύουμε για 8 λεπτά, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα, μέχρι να δέσει καλά η σάλτσα.
21. Αποσύρουμε από τη φωτιά και νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο.
22. Χτυπάμε το αυγό σε ένα μπολ και το προσθέτουμε στη σάλτσα.
23. Περιχύνουμε το σπανάκι.
24. Πασπαλίζουμε με το τριμμένο κεφαλοτύρι και ψήνουμε στο φούρνο, στη μεσαία θέση για 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η κρέμα και να γκρατιναριστεί.
25. Σερβίρουμε αμέσως.