Μαγειριτσα

Βαζετε το κεφαλακι να βρασει με λιγο νερο. Ριχνετε μαζι το κρεμμυδι, το σελινο και τα καροτα. Οταν ψηθει σουρωνετε το ζουμι και το κρατατε για τη μαγειριτσα. Πλενετε την κοιλια με τα εντερα, την κοβετε σε 2-3 κομματια, τη ζεματιζετε με βραστο νερο, τα βαζετε να βρασουν για 10 λεπτα περιπου και μετα χυνετε το νερο που εβρασαν. Σε ρηχη και μεγαλη κατσαρολα βαζετε το βουτυρο, προσθετετε τα εντερα αφου τα ψιλοκοψετε, τον μαιντανο, τον ανηθο, τα φρεσκα κρεμμυδακια και τα σοταρετε ανακατευοντας συνεχεια για να μην κολλησουν. Προσθετετε σιγα-σιγα το ζωμο που ειχατε φυλαξει και βραζετε σε χαμηλη φωτια. Δοκιμαστε με το πιρουνι το κρεας για να διαπιστωσετε αν ψηθηκε. Οταν ειναι σχεδον ετοιμο, ριχνετε το ρυζι.

Παραλληλα, σε ενα μπολ, χτυπατε τα αυγα. Σε ενα βαθυ πιατο διαλυετε το αλευρι στο χυμο των λεμονιων και το προσθετετε στα αυγα. Προσθετετε ελαχιστο ζωμο στην αρχη (για να μην κοψει) και ανακατευετε συνεχεια με ενα πιρουνι.

Στη συνεχεια προσθετετε αρκετο ζωμο σιγα-σιγα, ανακατευοντας συνεχεια, εως οτου γεμισει το μπολ. Βγαζετε την κατσαρολα με τα εντερα απο τη φωτια, προσθετετε το μειγμα απο το μπολ αργα, ανακινωντας την κατσαρολα ελαφρα και σερβιρετε αμεσως.