Φιλετο χοιρινο με σκορδο

Χαραζουμε το κρεας, κοβουμε το σκορδο φετουλες και με το φασκομηλο το περιτυλιγουμε και το τοποθετουμε στις σχισμες του κρεατος. Δενουμε το κρεας και το τσιγαριζουμε με λιγο ελαιολαδο. Αλατοπιπερωνουμε και φουρνιζουμε για 80 λεπτα περιπου στους 190 βαθμους. Εν τω μεταξυ πλενουμε τις τοματες, τις μελιτζανες και τις κοβουμε σε κυβους. Τσιγαριζουμε τα λαχανικα για λιγα λεπτα, πασπαλιζουμε με θυμαρι και δαφνη και τα προσθετουμε στο ψητο μας 30 λεπτα πριν απο το τελος του ψησιματος. Σερβιρουμε το κρεας μαζι με τα λαχανικα.